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白条鹅出现不合格的原因分析与讨论
- 2019-06-15 -

  白条鹅出现不合格的原因分析与讨论

  1.宰前因素

  大鹅从收购调运到宰前的整个过程中,由于管理不善及多种人为因素造成大鹅多种损伤,活鹅主要购自农户,收鹅时,农户为了方便蹩住鹅翅膀,易造成骨折或皮下出血、淤血现象,用鞭棍驱赶,也易造成背部皮下出血和淤血,个别农户在卖鹅前喂大嗉子,皮下注水等,都影响宰后白条鹅的质量。运输中野蛮装卸及驱赶,致使鹅腿部及胸部骨折,出血或淤血,在待宰期间不按规定给予充分饮水,休息时间不足,导致宰后放血不全,出血胴体发红,影响白条鹅外观质量。

  2.宰后因素

  屠宰采用颈静脉刺杀方式,而有时未刺破鹅颈静脉便送入烫毛池,由于放血不,全,白条鹅呈红紫色。因经验不足,在使用机械烫退毛设备时,浸烫时间和水温很难掌握。如水温高,浸烫时间长,则鹅皮易被烫坏或胴体被打碎:反之,毛又不易被打干净。烫毛池水按规定应4h更换-次,,否则污水易污染白条鹅,毛囊呈黑灰色,皮肤呈灰色,影响外观色泽。我们加工白条鹅是半净膛的,一些新工人操作不熟练,摘肠位置掌握不准确,常将胆囊,肠,管拉破而污染胴体;装盘及贮藏时不注意器具卫生,也可污染胴体。


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