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点进来学学盐水白条鹅做法
- 2019-11-03-

  盐水白条鹅是熟制品,腌制期短,加工季节不受限制,食堂、家庭一年四季均可生产,作为冷盘上席,很受欢迎。

  一、产品特点色泽淡白、鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味新颖。

  二、选择原料以当年饲养的嫩鹅为原料。

  三、加工方法

  1.屠宰初加工。按常规方法宰杀、放血,用开水浸烫去毛,在右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪,放进冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血,晾挂1~2小时,沥干水分。

  2. 擦盐腌制。按白条鹅重量的6%~7%比例加盐,每100千克盐加1~2千克八角粉,混匀、炒干,涂抹于鹅体腔和体表,然后把鹅叠入缸中腌3~4小时(冬天4小时左右,夏天2小时左右)。

  3。 抠卤复卤。在干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入鹅体腔后可提起鹅翅,用手指撑开肛门放出盐水(即为抠卤),再叠入缸中腌2~3小时,进行二次抠卤。两次抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4~5小时。卤汤可以是新卤,也可以是老卤,以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;老卤是经多次腌制并烧煮过的旧卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、多肽、肌酸、嘌呤碱等风味成分,能使腌制的鹅味道更鲜美。

  4. 烫皮烘干。复卤出缸后,用钩子钩住白条鹅颈部,用开水浇淋体表,待肌肉和表皮绷紧、外形饱满后挂在通风处沥干水分。紧接着用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内烘烤。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后将余火拨成两行分布于炉膛两边,使得热量均匀。经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身即起干壳。经这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。


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