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法式鹅肝是如何出现在烹饪中的
- 2020-01-05-

  与季节限定的松露,又贵又少的鲟鱼籽酱相比,同属“欧陆食材三王”之一的法式鹅肝(Foie gras)要亲民得多,也更容易被接受。这种美味不仅是法餐的代表之一,也越来越多的出现在其他国家的烹饪中。

  通过驯养的灰雁,古埃及人培育出了现在欧洲朗德鹅(Landes goose)的祖先。它们也被古埃及人认为是美味的佳肴之一。

  常见的欧洲朗德鹅鹅肝的诞生众说纷纭,至少在古罗马时期,人们就掌握了肥鹅的工艺,法式鹅肝成为贵族们重要的美食。当时的鹅的肥育采用无花果作为饲料,据说能为肝脏增加无花果的香气。

  从那时至今,无花果都是烹制鹅肝的常见配菜。鹅肝搭配无花果古罗马衰落后,培育肥鹅肝的技术基本失传,只有犹太人将其保存了下来。但在犹太名族内部,肥鹅肝的工艺是否符合教义一直是个争议颇大的话题。16世纪左右,肥鹅肝技术随着西移的犹太人传到了法国的阿尔萨斯地区和西南部地区,当地百姓开始尝试着用肥鹅肝做鹅肝酱。当时正好也是玉米传入法国的时期,使用玉米填喂的鹅肝色泽好,并且由于玉米胆碱含量低,成了适合的饲料。

  作为适宜种植玉米的地区,法国西南部也成了法式鹅肝的产地。18世纪,遍尝美食的阿尔萨斯省长马歇尔·德·宫塔德侯爵要求他的主厨让·约瑟夫·克洛斯做一道料理,克洛斯用牛肉包裹鹅肝,再裹上派皮来烤,这道新颖的料理让宫塔德很高兴。自豪的他还做了个鹅肝派敬献给路易十六,使得鹅肝开始作为好的食材为人所知。


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